滅菌的原理是在必定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁衍越慢；溫度越高，繁衍越快。但溫度太高，細菌就會逝世。不同的細菌有不同的最適成長溫度和耐熱、耐冷才能。巴氏消毒其實便是運用病原體不是很耐熱的特色，用恰當的溫度和保溫時刻處理，將其悉數殺滅。

    但經巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有利、較耐熱的細菌或細菌芽孢，巴氏滅菌法的發作來源于巴斯德處理啤酒釀出后變酸的盡力。其時，法國釀酒業面臨著一個令人頭疼的問題，那便是啤酒在釀出后會變酸，底子無法飲用。并且這種變酸現象還經常發作。

    巴斯德受人邀請去研討這個問題。經過長時刻的調查，他發現使啤酒變酸的元兇巨惡是乳酸桿菌。養分豐厚的啤酒幾乎便是乳酸桿菌成長的天堂。采納簡略的煮沸的辦法是能夠殺死乳酸桿菌的，可是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德測驗運用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會損壞啤酒自身。

    最終，巴斯德的研討結果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時，就能夠殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不用煮沸。這一辦法挽救了法國的釀酒業。這種滅菌法也就被稱為"巴氏滅菌法". 當今運用的巴氏滅菌程序品種繁復。"低溫長時刻"（LTLT）處理是一個間歇進程，現在只被小型乳品廠用來出產一些奶酪制品。"高溫短時刻"（HTST）處理是一個"活動"進程，通常在板式熱交換器中進行，現在被廣泛應用于飲用牛奶的出產。